Zat Aditif Makanan

07.02 Edit This 1 Comment »
Zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan, atau pegepakan makanan. Pada awalnya, orang hanya menggunakan bahan aditif makanan yang alami, seperti gula, cabe, kunyit, garam, dan merica. Akan tetapi, dengan perkembangan industry makanan yang membutuhkan bahan dalam jumlah yang besar dan waktu penyimpanan yang lebih lama, orang mulai memproduksi dan menggunakan bahan sintetis. Berdasarkan fungsinya, zat aditif makanan dapat digolongkan ke dalam pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, anti oksidan, penambah gizi, pengemulsi, pengatur keasaman, pembentuk serat, anti kempal, pemutih atau pemucat, perenyah, pengisi, pemantap, zat pengering, pencegah buih, pengkilap/pelembab, dan pencegah lengket. Dari sekian banyak jenis-jenis zat aditif, yang akan kita pelajari hanya 4 jenis saja, antara lain Pewarna, Pemanis, Penyedap dan Pengawet.

Dilihat dari asal-usulnya, zat aditif makanan dapat dikategorikan menjadi dua macam, yaitu :

1) Zat aditif alami

Zat aditif alami merupakan bahan tambahan yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi manusia. Contohnya : kunyit, lengkuas, daun pandan, daun seledri, dll


Gambar 1. Contoh Zat Aditif Alami

2) Zat aditif buatan

Zat aditif buatan merupakan bahan tambahan hasil olahan manusia. Zat aditif buatan digunakan karena bahan alami sudah mulai berkurang dan sukar untuk dikembangkan. Contohnya : vetsin, sakarin, tartrazine.


Gambar 2. Contoh Zat Aditif Buatan

Menurut Johnson, 2004 Keuntungan penggunaan zat aditif makanan antara lain :

a) Membuat makanan menjadi tahan lama

Makanan menjadi busuk karena aktivitas mikroba, seperti bakteri dan jamur yang tumbuh pada makanan tersebut. Dengan adanya zat aditif, pertumbuhan bakteri dihambat, sehingga makanan menjadi tahan lama.

b) Mempertahankan nilai-nilai gizi tertentu dalam bahan makanan

Hal ini berkaitan dengan reaksi kimia yang mungkin terjadi dalam bahan makanan dan menyebabkan nilai gizinya berkurang. Zat-zat kimia dalam makanan saling bereaksi satu sama lain atau dapat juga bereaksi dengan oksigen di udara. Sebagai contoh, lemak dalam makanan bereaksi dengan oksigen diudara sehingga lemak itu teroksidasi, kemudian menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak

c) Penampilan yang baik

Penampilan fisik makanan yang menarik akan menggugah selera.



Pengawet (preservatives)

05.38 Edit This 0 Comments »
Sebagian besar bahan dasar makanan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama, karena segera basi atau membusuk. Proses pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan ragi. Untuk memperpanjang daya simpan makanan, dilakukan berbagai usaha pengawetan. Pengawetan makanan dilakukan dengan prinsip membunuh mikroorganisme pembusuk, atau membuat suatu kondisi sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang. Seiring dengan waktu dan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan berbagai cara pengawetan berikut ini :

a) Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan menghilangkan air. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh : dendeng dan ikan kering


Gambar 3. Ikan yang Dikeringkan

b) Pembekuan/ pendinginan

Pembekuan menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya. Pendinginan juga memperlambat metabolisme mikroorganisme pembusuk tersebut. Contoh : daging dan ikan beku


Gambar 4. Daging yang Didinginkan

c) Pengalengan (Canning)

Bahan makanan di panaskan, kemudian dikemas rapat dalam kaleng dalam kondisi steril. Kondisi steril berarti bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk dan berkembang. Contoh : berbagai jenis buah kalengan dan susu kaleng.


Gambar 5. Susu Kaleng

d) Irradiasi

Sinar ultraviolet atau sinar (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan tersebut. Contoh : kentang (menghambat pertumbuhan), udang.

e) Bahan pengawet

Bahan pengawet ditambahkan untuk membunuh atau mencegah perkembangbiakan mikroorganisme. Contoh : ikan asin, daging, dan berbagai macam makanan hasil industri.


Gambar 6. Minuman Kemasan

Berdasarkan jenisnya, bahan pegawet dibagi menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan bahan pengawet buatan (sintetis)

a. Bahan pengawet alami

Bahan- bahan alami yang digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain:

1) Garam dan gula

Garam biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging, sedangkan gula untuk mengawetkan buah. Garam dan gula dapat mematikan mikroorganisme karena menyebabkan plasmolisis. Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karena perbedaan kepekatan. Saat mikroorganisme kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar dari tubuh mikroorganisme menuju larutan.


Gambar 7. Garam

2) Es

Es memungkinkan bakteri tidak berada pada suhu ideal untuk beraktivitas sehingga menjaga makanan relatif lama.

b. Bahan pengawet buatan

1) Asam benzoat dan Sodium (Natrium) Benzoat

Asam benzoat dan natrium benzoat adalah pengawet yang biasa digunakan untuk jus buah dan berbagai minuman lainnya. Bahan ini dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan ragi.


Gambar 8. Pengawet Buatan

2) Sodium (Natrium) Nitrit

Natrium nitrit biasa digunakan untuk mengawetkan daging. Selain mengawetkan, natrium nitrit memberi warna pink yang menarik. Natrium nitrit menghambat pertumbuhan bakteri patogen (bakteri merugikan yang menimbulkan penyakit).

(Michael Purba, 2004: 74-76)

3) Cuka

Cuka digunakan untuk membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.


Gambar 9. Cuka

4) Belerang dioksida

Belerang dioksida untuk mengontrol perkembangan mikroba yang tidak dikehendaki. Contoh penggunaanya adalah untuk mengawetkan buah kering dan selai. Belerang dioksida juga digunakan sebagai pemutih untuk terigu dan kacang keju. Belerang dioksida mempunyai dua kelemahan, yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin B.